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八ヶ岳南麓の "とるにたりない" 日常と水彩画

食べ物飲み物

生牡蠣!

牡蠣アレルギーのゴンが留守の間に食べようと思って、先日、大好物の牡蠣を取り寄せました
厚岸漁協直送の牡蠣〜 

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最近は酢橙と醤油をたらして食べるのが好き
レモンよりずっと美味しい
(酢橙とは、山口でふぐ刺しのたれなどにも使う柑橘)


私は生牡蠣に当たったことは1度もないけれど、万が一ノロウィルスに感染してしまうと長期間お店を休業しなければならなくなる(そうしないとお客様にうつしてしまう)ので、休暇にしか生牡蠣を食べないことにしています。
信頼のおける産地であっても、リスクが0%のところはないようで。
厚岸の牡蠣は冬だけでなく1年中が旬だそうだから、もっと頻繁に食べたいんだけど....そこは我慢 

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これは前にお店で食べた厚岸の牡蠣(1人分
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せっかくだから山口県人でも入手困難な獺祭も。んまーい



ついでに。
ここで意外と知らない人も多い、牡蠣の基本を確認。

*牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは、鮮度とは関係ない。(育てられる海域がそもそも分けてある。生食用は出荷前に殺菌処理が施される。加熱用のほうが味は濃いが、生で食べるのはとても危険)

*「あたる」といっても、アレルギーの場合と、菌やウィルスが原因の場合とがあるので、あたったからと言って牡蠣や提供店が悪かったとは限らない。

*ノロウィルス対策には、牡蠣の中心温度が85度以上になった状態で90秒という、かなりしっかりした加熱が必要。

....ということらしいです。
たまに「火を通したのにあたった」という話も聞きますが、加熱不足だった可能性もかなりありそうですね。何度もあたる人はやはりアレルギーなのでしょう。私の周りにもとても多いです。


「意外と知らない」といえば、ジビエブームに乗って生の鹿肉を出すお店もあったりして心配です。
鹿肉にはE型肝炎ウィルスがいる場合があるので、生食は危険。特に妊婦さんは劇症型を起こして死亡例もあるようです。「低温調理」をうたっていても、ほんとうに中心部までウィルスが死滅する熱処理を施したのか確認したほうがよさそう。中心が真っ赤なものはたぶん63度以上いってないと思います。冷凍でもウィルスは死滅しません。猪や豚も同様です。


参考
ためしてガッテン カキ安心調理術

カキペディア【 カキにあたる 】とは!?|なぜ牡蠣はあたるのか|


E型肝炎ウィルスはどこから?

ジビエ料理の実体とE型肝炎の危険性

厚生労働省 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について

やまつみお茶会

「やまつみ」という立体模型制作キットがありまして、その中の「八ケ岳」を購入しました。
等高線に沿って切り取られた厚紙を積み重ねると立体地図ができあがるというもので、こういうのを積層模型というそう。
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標高1000mから始まり
1枚つむごとに20m上がります 

「それおもしろそう!」「つんでみたい!」 という友達がけっこういたので、「じゃあ、つみ体験する?」ということで来てもらって、きのう「やまつみお茶会」をしました。
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 今2月なのでお店を1ヶ月休んでいて、そろそろ休みボケしてきたので、リハビリも兼ねてお茶菓子を作ってアフタヌーンティ風に(笑)
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キャロットケーキwithクリームチーズフロスティング
ミニミニスコーン
ドライトマト、クリームチーズ、プロシュットのタルティーヌ
キューカンバーサンドウィッチ


「よく出来てるキットだね〜!」
「稜線が!可愛い!」
「興奮する〜!」
「私もどれか買いたい!でも高い〜!」
「日光もカッコイイね!」
...などなど、みんなで盛り上がりました。

「老眼でもう見えない!」なんて声も....

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うちの場所は、写真下の木の台にぎりぎり
入ってるか入ってないか...くらいかな? 
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八ケ岳に住んでいる人同士で「これはどこどこだよね」「この頂上は...」「この池はきれいだよ」なんて話をワイワイしながらのやまつみ。楽しかったです。
ここに住んでるんだな〜、私たちは


できあがった模型はPUBに飾っておくことに。
これから、ピンに山の名前を書いて刺していく予定です。

 

山梨の「豆餅」

お正月に、お客さんから「(山梨の)豆餅」というものを頂きました。
ナマコ型のものがカットしてあって、色は緑。
焼いて食べると、甘くて、黄柚子の香りと胡桃のコクがあって、ものすごく私好みでした。

「よし、自分でも作って、たらふく食べよう
....と思い立ち、下さった方に作り方を聞いてみました。

「うちでは、ひと臼つくときに、青のり1袋、砂糖1kg、ゆずの皮、白ごま、胡桃をどぁーっと入れて、餅になるほどはつかなくて、粒が残ってるくらいで終わる。青竹を割った型にラップをしいて詰める」
とのこと。
...えーと、そのお家のひと臼って、何升分?
(奥様のご実家でついたものをもらって来たから、正確な量はわからないそう)
でも「粒が残るくらい」っていうのはいいな。これなら餅つき器を使わなくてもできそう。

ネットで検索したり、他の人に聞いたりしてみると、胡桃でなくてバタピーやミックスナッツを使ったり、ほとんど甘くしなかったり、柚子も入ってなかったり、お家によって違うようです。ただ「豆餅」というくらいだから、オーソドックスなのは落花生みたい。

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お手軽に炊飯器のおこわ機能を使って、とりあえず3合分。
すりこぎでコネコネ。
今回は、砂糖45g、柚子皮1個分、胡桃100g、青のり大じ3、塩ふたつまみ、を入れてみました。
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1合につき1本分のナマコ(大きめな赤ナマコくらい...って余計わかりにくい?)ができた

今固めてるところだけど、つまみ喰いした感じでは、ちょっと甘さが足りなかった....(←あまり甘くしない派の人たちにドン引かれそう
柚子も全然足りない...。
まあでも、美味しい また挑戦します。

...って、ああ....また太るおやつを作ってしまった....


余談
それにしても、うちの辺りではゆずがお高いのが毎冬ツラい....
(標高が高くて寒くて、柑橘類は育たない)
でもまあ黄柚子は買えるからいいとして、青柚子が手に入らないのがツラい。山口では、そうめんや冷や奴に欠かせない薬味だったので...





久々にかっぱ橋

息子をお供に、東京に日帰りで行ってきた。

「駒形どぜう 渋谷店」でどぜう鍋定食
後半になって、オプションのささがきごぼうを取り忘れたことに気付きショック。
息子がめずらしく「バスで、iPadに入ってたブッダの本を読んだんだけど、面白いね」と、釈迦の本来の教えとその後の各国仏教界の乖離について語り出したので「へ〜、ほうほう(←買ったのにまだ読んでない人)」と聞いていたら、ごぼうの不在に気づかなかったという....   
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その後、解散して自由行動。
息子は東急ハンズや、御茶ノ水の楽器屋へ。
私はかっぱ橋道具街へ。
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久々のかっぱ橋。
今回は、小さめの牛刀を実際に持ってみてから買いたかったので。

ついでにいろいろ物色。
細々した消耗品(食器含む)も買い足す。
食品サンプルのお店がキットを出してたので、ナポリタンを買っちゃった...
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ちょうど折り返しのところにカフェが。充電もできてありがたい。
「Bridge」の、焦がしバター塩キャラメルアイスクリーム。

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ステンポットとか大きなプラケースとか、安いから買って帰りたいものはたくさんあるんだけど、1人徒歩では制限がありすぎて、辛いな〜

その後、アメ横にちょっと寄って、センタービルの地下食品売り場へ。
噂どおり、そこはアジアだった...!こないだ行った台北より濃かった(笑)
なんとなく撮りづらかったので写真はないけど、牛豚の内蔵はもちろん、スッポンもたくさん!(生きてる?もしかして)お客さんは全員(?)あちらの人たちで、活気に溢れてる。
調味料や、マントウなどを買いたかったけど、今回は見るだけ。
(ぜんぶ量が多いので、趣味でアジア飯を作る程度では消費できない感じ)
ちなみにフロア全体はかなり生臭い。


 夕方、息子と合流して「いきなり!ステーキ」で、がっつり牛肉で締め
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今回は息子と2人だったので、八ケ岳から新宿までの高速バスで知らない人と隣同士にならなくてすんで気楽だった...のだけど、帰りの便で最後尾から2列目の席になってしまい、そこがエンジンの振動と音がものすごくて、辛かった(非常口の位置というのは良かったけど)。若い頃はそんなこと気にならなかったのにな〜。歳をとるとだんだんいろんなことがキツくなっていくのかも知れない

桃モツァレラ

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これは間違ってるほう↑

「桃モツァレラ」

去年の夏にtwitterで話題沸騰だったという料理。
もともとは料理家の内田真美さんのレシピらしいのだけど
多くの人の間に広がるうちに
微妙に違うレシピも広まり...
「作ってみたけど美味しさが解らない!」
という人も多数出たそう。

「奇跡の組み合わせなので、とにかく元のレシピで作るのが大切!」
という料理らしい。

私も以前TVで見かけた作り方でやってみたら
ほんとうに微妙だった....
その時は、モツァレラと缶の桃とオイルしか
登場しなかったような記憶。

「酸味が要るな」と思ったら
やっぱり白ワインヴィネガーが欠かせないらしい。

しかも「試しだから」とそのへんで買った
クラフトのモツァレラが、ジューシーな桃と合わさると
いかにパサついてるかが際立ってしまって
残念な感じだった。
クリーミーなブッファラ(水牛のほう)を選んで
元祖レシピでやり直してみたいな。

八ケ岳はこれから、楽しい桃祭り。
安くて美味しい「はねだし」を買いに走る人
お裾分けする人、頂き物の写真を投稿する人...
あっちこっちで桃が飛び交う

「桃モツァレラ」のオリジナルの作り方はこちらから。

ちぎったモツァレラとカットした桃に
塩、胡椒、レモンゼスト、
オリーブオイル、白ワインヴィネガーをかける。
どれが一つかけても、バランスが壊れるそう。

 

しょっぱい酸っぱい梅干し

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先日、原村の市場で買って来た南高梅。
約1kgの袋が700円くらいだったので
3袋、買って来た。

一部、まだ青みがかっていたので
2日ほど追熟させてから
ジップロックバッグ2つに分け入れ
18%で塩漬けにして
涼しい場所に置いておいた。
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↑道具は手持ちのもので(笑)
小さなポットに水を入れて重しにした

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一週間たつと、カビも生えず無事に梅酢が上がった。
(毎日ひっくり返したり
  空気抜きなどのお世話をした)

赤じそは、標高の高いこの辺りでは
まだ穫れずタイミングが合わないから
袋入りの赤じそ梅酢漬けを買ってきて
お手軽に漬け込んでしまった。
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子どもの頃からずっと、母の漬けた
塩と紫蘇だけの梅漬けを食べていたから
他の味が入った甘い梅漬けと梅干しが、嫌い。
昔ながらの、しょっぱい酸っぱい梅漬けが好き

シンプルなのは買うと高いから
自分で漬けるとお得。
(上手くできれば、だけど)

梅漬けが好きなので
土用干しはしない予定。
仕事の忙しさによって、もし余力があれば
一部、やってみるかも知れない。

できあがりが楽しみ

最近食べたもの

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ぼんてんやさんのカレー

ギャルリイグレグさんで開催中の
「金子仁香作品展 とりどりの意匠、種々の芽」 
を拝見し、作家さん(ヒマラヤンカレー店を営む方)の
お手製カレープレートをいただいた


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タルト工房アルウェットさんの
さくらんぼのタルト

他にもイチゴ、オレンジとキウィ、
マンゴーのタルトなどあって、目移り



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mountain*mountainさんの
汁なし担々麺

先月オープンしたこのカフェ
アジアを中心としたいろんな地域の料理があって
どれも美味しいので、最近
友人知人の間でブームになっている
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こちらでは他にもこれまでに、トムヤムヌードル、
グリーンカレー、南インド式チキンカレー、
アジアンプレート...などを頂いた



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傍 ーかたわらさんの
そばとローストビーフの小丼のセット

野菜の小鉢もついて、白黒2種のそばが
2種のもり汁で頂けて1400円は、お得〜
そばは細めでキリっとコシがあり好み


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Irish Pub BULL&BEARもよろしく
(夜しかやってませんが)

 

メチルとエチル

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メタノールとエタノールの「タ」の部分が
英語だと「th」だったと、さっき初めて知った

私はワイン、日本酒、ビールが、ちょっとしか飲めない
(1杯で具合が悪くなる)
でも蒸留酒は飲める
そういう人はやっぱりたまにいて
メタノール含有量の違いのせいだと聞いたことが

うちに美味しいビールが売るほどあるのに
私は、炭酸水やノンアルコールビールや
ジンや焼酎を飲んでいる

美味しいと知っているのに飲めないのは辛いし
料理人なのに醸造酒が飲めないというのも
なんだかかっこ悪いような気がして
ちょっとコンプレックス 


お弁当は夜作る

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息子が高校生になったので週5日お弁当を作っている。
別に苦ではなくむしろ楽しいけど、毎日のことなので
あまり頑張らず、ふつうのものをふつうの箱に詰めている。

ふだんは2段弁当を愛用していて
夜のうちにおかずの段だけ作っておき
お米は朝タイマーで炊けたのを、息子が自分で詰める。

朝できたてを持たせるのが母の愛情かも知れないけど
私の場合は夜遅い仕事がこなせなくなるのが嫌なので
早起きはしないことにしている。

幸い、仕事場が厨房なので
夜、仕事の合間に何品か作って詰めて
冷蔵庫できんきんに冷やしておく。
それを朝、常温に冷ました炊きたてご飯の箱と組んで
ナイロン製の保温効果のあるバッグに入れて行かせる。
お昼頃まで、20℃以上にはならないと思う。

食べ物は20℃〜40℃で腐敗し易くなるわけだから
たとえ朝できたてでも、真夏に常温でもたせたら
むしろそっちのほうが危ないと思う。

お弁当の周辺を検索すると、
「梅干しで防腐したらいいよ!」とか
「抗菌シートを使うといいよ!」とか
...いろいろな迷信が出てきてびっくりした。
(あんなものは接地面しか効果ない)

「危ないな〜。食中毒って起きてないのかな?」と思ったら
やっぱりいろいろ起きているらしい。
集団でないからニュースにならないだけなのかな?
危ないおかずは「おひたし」なんだそう。
水分が多いから。
それを聞いてからというもの、ブロッコリーの塩ゆでなども
花蕾からしっかり水気を拭き取ってから詰めるようになった。

ちなみにプチトマトは、菌が繁殖しやすいヘタを取るのが
今やお弁当界隈の常識らしい(笑)
うちは息子がプチトマト嫌いだから入れないけど。

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bento

たまにはサンドイッチだったりも。

これは絶対に冷やし続けないといけないので
凍らせた保冷剤も一緒に持たせる。


パエリヤ

休日。
小淵沢のギャラリーで、国芳の猫を立体化した陶作品を見てきた。
猫飼好五十三疋が全員そろっていて、かわいかった。
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夕方、急に思い立って、有り合わせの具でパエリヤ。

今日は(具はしょぼいけど)殊のほか美味しくできて、米3合分も作ったのに3人で平らげてしまった。そのうち半分は息子が食べたと思う。
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 茹で野菜に、ブンブ・ガドガドをかけただけのサラダ。先日インドネシアの女の子にもらったピーナツソース。甘辛くて美味しい。

鰻丼

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久しぶりの鰻丼。
ゴンの両親からの、浜名湖のお土産。
私はふわふわの蒲焼きより弾力があるほうが好きなので
いつも頂く、このお店の鰻が大好き。

鰻といえば、八ケ岳の友人知人たちの間で話題になる人気店は
小淵沢駅の井筒屋と、諏訪の小林が代表格。
(どちらも関東風ふわふわ)
高級だし混んでるからなかなか行けないけど....
やっぱりたまにはお店で食べたい気もする
 

台湾食いだおれ旅行

母と2人で台湾に行ってきた
うちのお客さんには、海外に旅行や仕事で頻繁に行っている人が多いのだけど、そういう方々がみな口をそろえて「台湾はいいよ!」とおっしゃるから、前から行ってみたかった。
旅行会社のツアーで航空券とホテルをとって、全日自由行動を選択。
台北からほぼ動かず、食文化探訪。
故宮博物館にすら行かないという、ある意味ストイックな食いだおれ旅行(笑)
九份だけは、母が、映画『非情城市』というトニー・レオンの映画を観て以来ずっと憧れていた、ということで、ガイド付きの車をチャーターした(不便な場所なので自力では夜景を見るのは大変らしい)。

この時のガイドさんがたまたまグルメな女性で「夜市も飽きて、ワタシ自分で料理作るね」と言うだけあって食材や製法にも詳しくて、その人にいくつかの代表的料理のおすすめ店を教えてもらえたので良かった。
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茶葉蛋(チャーイェーダン)

台湾に関してよく聞く話は「人が親切」「食べものが美味しくて安い」「治安が良い」「台北は動きやすい」というもの。この3泊4日の旅行に関して言えば、たしかにまったくその通り、という印象だった。
近いし、時差は1時間だけだし、町中での移動も楽だし、言葉がまったくわからなくても親切に対応してもらえるし...あまり緊張しなくてすむので、とても居心地が良かった。 これはハマるわ。

食べ物に関しては、まあ「どこの国でも美味しいものはある。ただし日本国内と同じように、自分の好みに合った調査が必要」 が前提だと思うのだけど、台湾はたしかに「美味しいものを見つけるのがラク」かも知れない、と思った。例えばイギリスでも美味しいものはあるのに、嗅覚とサーチ力が足りなくて合わないものばかり食べて帰る人もいるわけで(食への執着が薄いのならそれはそれでけっこうだけど、偏見から脱却できないでおいて悪口を言う人はかっこ悪いと思う)
その点、台湾だと、日本人になじみやすい食材が多いし、ガイドブックやレポートもたくさんある(しかもグルメレポートが多い)から、見つけやすい。
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狩包(コアパウ)
きれいな上海式レストランから、夜市通りの食堂、屋台のスナック、コンビニ....ざっと行ってみた。
食文化の印象は....
外食が主な食生活の人が多いので、店がとにかく多い。屋台もたくさん。
外帯(ワイタイ)と言われるテイクアウトがさかんで、飲食しながら歩く人も多い。駅構内での飲食は飴にいたるまで完全に禁止らしいのだけど、たぶん可にしてたら大変なことになるからだろうな
醤油味や甘じょっぱい料理も多いから日本人にもなじみやすいのだけど、そういう茶色いものにはたいてい八角が香っている。飲食店のあるところならどこでも香ってくるので、八角がダメな人だと台湾は厳しいかも(全部に入っているわけでないから、選べば大丈夫。ただし香りはあらゆる所で漂ってくる)。
あとスープ!スープがどこでも美味しかった。深みのある出汁が効いていて、塩分は控えめ。もっといろいろ試したかった。
私が無理だったのは、甘いお茶類(甘い飲み物が苦手)。コンビニのペットボトルのお茶も「無糖」を選ばないと甘いらしい。面白いと思ったけど、どうしても買えなかった。セルフのお店でいくつかお茶を試したら、甘いというか...シロップ並みに甘酸っぱい飲み物だったので衝撃を受けた。
心残りは甘味類をほとんど試せなかったこと。量が丼なんだもん.... 

次回がもしあったら、食材や料理の名前をもっとちゃんと覚えてから行きたいな
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魯肉飯(ルーロウファン) 


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台湾名物、揚げ臭豆腐

こちらのアルバムにもっとたくさんレポしてるので、よろしければ見て下さい。
このリンクからだとFacebookをやってない人でも見られる...はず。

そば打ち体験

今日は原村でそば打ち体験してきた 
八ケ岳中央農業実践大学校で栽培収穫された「信州ひすいそば」というブランドの粉を使ってそば打ちをするイベント。

そばを家で打ってみたことはあるけど、道具が間に合わせで今ひとつ感じがつかめなかったので、一度ちゃんとした道具を借りてやってみたいと思っていたところに、お誘いを頂いたので行ってみた。

今日は、割合は内2の二八で、小麦粉は強力粉。
加水は多めで、粉300gに対して水171g。

小さめでも、このこね鉢はやっぱりボウルと違って使い易いなあ。
板も広くてやり易い。少量打つ場合でもこのくらいないとだから、家庭では大変だ
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水回し(粉に水を入れてガーっとかき混ぜる、大切な行程)で、すべてが決まると話には聞いていたけど、後でそれを実感することになる。というのは、同じ分量の材料でやっているのに、伸ばす前にすでに生地がひび割れちゃう人が出たり、切るまでは上手くいっていたのに茹でたらみごとにブツブツに切れてしまった人(←ちなみにゴン)が出たりしたから。
私のは水回しが成功していたようで、伸ばすのも気持ちよくできたし、茹でた後も比較的長くつながってできた。嬉しい!  YouTubeでそば打ち動画をたくさん見た甲斐があった?

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各々、自分で打ったそばを順番に茹でて、おろしたての山葵や辛味大根で頂いた。
すっきりしていてアク臭くなく、喉越しも良くて、とっても美味しい!
良い粉でそば打ち体験できて良かった


「信州ひすいそば」とは
長野県が育成した、そばの新品種(長野S8号)の栽培、加工・販売に関する基準を定め、この基準を満たした長野県産のそばの名称です。最大の特徴は、”色鮮やか”で”薫り高い”こと。
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ブッフェの反省

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忙しくて、料理写真は
ブラウニーの写真以外は撮れなかった...
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一年で最大のイベント、ハロウィーン仮装パーティが無事に終わった。「無事に」って....何をもって無事というのか?よくわからないけど
とにかく、みなさんが始終笑いっぱなしで、そのまま笑ったまま帰っていかれたので、それがなによりなんじゃないかな?と思う

主催の私たちも思いっきり楽しませていただくイベントだけれど、もちろん毎度、反省点がある。料理担当の私は、毎年、料理の内容と提供の仕方を反省する。

今年は予想以上に早く、それも一度にみなさんが揃ってくれたので、第一弾の料理のサーブが間に合わなくて焦った。パーティなんかではごちそうが一度にずらっと並んでいる光景が好きな私としては、大反省。
そうかと言って「じゃあ早くから並べて置けばいいや」ってわけにもいかない。オードブルやパンものが乾燥したら嫌だし、せっかくパリパリにした生野菜がしんなりするのも嫌。パスタがふやけるのも、カリカリのフライドポテトがくったりするのもなるべく避けたい... そう思ってギリギリまで仕上げをせずに待機していると、気がついたらブッフェコーナー周辺には、入場者と、スマホを構えてそれを囲む人たちで溢れかえって、料理を置きに行くこともできなくなる...という事態になる。
毎年、解ってるんだけど、なかなかうまくいかない。

仕込みの量も難しい。
ちょうど良かったり、過不足あったり...。
参加人数が当日までわからないから、「前後20人くらいの可能性はある」、と考えておかないといけない。
もし参加人数が事前にわかっていれば予算が割り出せるから、限界まで豪華な食材が使えるんだけどなあ...。といっても、予約制にはしたくない。その日の都合や事情で気軽に参加できるパーティでありたいから。
その点、常連さんたちはこの小さな店の事情を解ってくれていて「たぶん、○人で参加するね!」と申告してくれるから、本当にありがたい。優しい人たちに支えられていることを毎年、実感する。

来年はブッフェ用の機材をいくつか検討しようと思う。ウォーマーとか。

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自分の仮装(左)に関しても反省点はいろいろあるけど...
そこは、優先順位は低くしておかないとね
先ずは、自分の役割。



ブルベアのFBページのアルバムに、パーティの写真がたくさんあります。よろしければぜひ。ほんと、八ケ岳南麓って、本気で遊ぶ素敵な人たちが多くていいな〜

もうすぐ八ケ岳新そば祭り

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八ケ岳新そば祭り2014が今週の土曜から始まるので、パンフレットを入手してきた。北杜市・富士見町・原村にある蕎麦屋のうち今年は34店舗が参加している。スタンプラリーの応募券も兼ねたこのパンフレットが優れもので、参加店全ての店舗情報と新そば開始予定日が記載されている。

新そば開始予定日が一覧に!
これがすごく便利で、そばファンには嬉しいんだな〜

八ケ岳には他にもたくさんそば屋があって、この祭りに参加するかどうかはお店の意思によるもの(だと思う)。決して「人気で選ばれた主要そば屋が載っている」というわけではなく、パンフに載っている店が美味しいとか、載ってないから美味しくないとか、そんなことは関係ない。
私もまだ伺ったことの無い店がいくつかあるので、ぜひこの秋冬に、と思っている。

これまでにそば屋をいろいろ回って感じたことを、生意気を承知で書かせていただくと....

「良い店ほど、潔く、語りが少ない。
 逆に、こだわりや蘊蓄を長々と書く店は、たとえ美味しくても、どこかしら店としてのバランスを欠いている傾向があるような気がする」

....ということ。あくまでも傾向。
味至上主義に陥って、お客さんの居心地(待ち時間など含めて)という基本的なことに目が届いてなかったり...。

「こだわる」のは、店として当たり前のことで大前提だし、「こだわってます」と自分で言っちゃうのは、はっきり言って簡単(笑)
もしお客さんの舌を信頼しているなら、そんなことを食べる前から語らなくてもいいような気がする。アタマでなく、自分自身の舌で味わう人なら、蘊蓄になんか左右されず、美味しいか美味しくないかを判断するはず。もし食べ終わった人が「すごく美味しかったけど、どこの粉を使っているの?」と聞いてきたら、こだわりが通じたんだなあと思って喜んで語ればいいんじゃないのかな...と思ってしまうんだけど。とにかく同じ飲食店としてすごく勉強になる。

でもそば屋って難しいよね。お客さんのほうにも蘊蓄を語りたい人がたくさんいるから そういうのを含めて、そばをめぐる世界が好き。


 

ブラジルのコロッケ

今日から3日間開催される白州台ヶ原宿の骨董・クラフト市に行ってきた。
数年前に行った時よりお店も増えていて、お客さんの数もすごかった。初日の金曜日は特に、掘り出し物を探そうとする本気の人が多かったかも知れない。
私は今回は着物や古布は見ず、主に和食器を物色。
そしてなんといってもお楽しみは屋台の食べ物
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友人おすすめの、ブラジルの人が出している屋台の「コシーニャ」というコロッケを狙っていたのだけど、ちゃんと買うことができた
しずく型のは、鶏肉とクリームチーズで、外側カリっで中は柔らか。クセがなくみんなに好かれそうな味。もう一つ「キベ」という黒っぽい、粗挽き小麦とひき肉のコロッケも試した。こちら噛み締めるとミシミシいう食感で面白い。スパイスはなんだろう。不思議なんだけどちょっとオレンジのパウンドケーキを齧った時みたいな、良い香味がある。どちらも美味しかった。今度作ってみたいな。
他にも白州のフランクさんのソーセージや、芋煮、おこわ、麹の飲み物、イワナ(ヤマメだったかな?)の塩焼きなど、いろいろなお店が出店していた。


さて、明日からスケッチ同好会の発表会が始まる。
メモ用のこんな写真しか手元にないことに今気がついた....
山の絵などを出品しています。もしよろしければお越し下さいませー!
(入館料 500円なのですが出品者の友人知人は招待者扱いになります。たぶん。館長さんに「あきに聞いて来た」と告げて下さい  私は10月27日と11月6日に美術館に当番で居ます)
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風の会展
10月18日〜11月9日
10:00〜16:00

日野春アルプ美術館
〒408-0025
山梨県北杜市長坂町長坂下条1342-2 MAP 
TEL:0551-32-6325
火水閉館








 

スコッチ・ブロスのレシピ

朝の連ドラ『マッサン』に「スコッチ・ブロス」という名前が出てきた。
日本人男性に嫁いだスコットランド人の新妻が手料理をふるまう、という場面で作った煮込み料理が、このスコッチ・ブロスだった。
うちのPUBでもたまに「ラム・ブロス」という名前でお出しすることもある、具沢山スープ。

もし、ドラマを観て興味をもたれた方がいらしたら、こちらのレシピを掲載しておくので作ってみてはいかが もちろんネットでも無数のレシピが見られる。

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この本のイラスト、大好き!

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訳(間違ってるかも

「SCOTCH BARLEY BROTH」
(スコットランド式 大麦のスープ)

マトンまたはラム 1kg
大麦 1/2カップ (はくばくの押し麦を使うといいと思う)
玉ねぎ  1/2カップ
リーキ 1本 (長ネギで代用。下仁田葱を使うときっと美味しい)
人参 3/4カップ
ターニップ(蕪)3/4カップ
セロリ 3/4カップ
おろし人参  1本 (おろすと言っても荒め。ささがきに近い)
塩こしょう
水 2300ml
グリーンピース 1カップ
パセリ(みじん切り) 大さじ1


材料を小さく刻んで鍋に入れて1時間半以上、アクを取りながら煮て、グリーンピースとパセリを入れれば良いらしい。

まあ...本っ当に素朴な料理で、イタリアのミネストローネと同じように、ある野菜を何でも煮込んだ庶民の日常食を、後から「スコットランドの」とエリア名をつけて呼ぶことになったんだろうな...。「アイリッシュ・シチュウ」みたいに。昔は肉なんかあまり入れられなかったんじゃないかな。

ブロス(broth)というのは澄んだ煮だし汁系のスープのことで、カタカナで「ス」と書いてあるところは本当は「th」で舌を歯に当てる発音。
シンプルなだけに、材料の野菜と肉が良いものなら美味しくできるし、変なものを使えばきっと不味くできあがるだろう。とは言っても、このレシピ通りに作るとたぶん「素材の味...!しか.....しない!ww」っていう、素朴すぎる味になると思う。加える水の部分を、しっかり濃くとったストックにするかコンソメを使うかしないと。
 
材料をポトフのイメージくらい大ぶりに切ると、ドラマのエリーちゃんヴァージョンに近くなると思う
 

萩の魚の「鮮魚BOX」!?

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知らない間に、子ども時代を過ごした萩の島で変化が起こっていた。

ここ数年の漁業不振により一念発起した漁師たちが、団結して会社を起こし、鮮魚を島から全国の料理店に直送するという、第6次産業への取り組みをしているらしい。
漁師達をまとめたのがうら若き20代の女性ということで注目されて、ビジネス関連の記事にたくさん取り上げられていた。

網を上げたらすぐに船上で処理、発送準備し、宅配便で関西、首都圏に「鮮魚BOX」として発送する形で、通常の市場より24時間早く食べてもらうことができるらしい。

うーんすごい。「萩の瀬付き鯵」をそんなに速く届けてもらえるなら、注文してみたいな....。鯵と鯖が本当に美味しい島。
私の太い骨格は、半分くらいこの鯵のせいでおかげで出来上がっていると思う。

「長崎の人から指摘されるまで、この島の魚がそんなに美味しいとは気付いてなかった」と、動画で漁師の1人が語っていた。うんうん、そういうものよね。
だからこそ、客観的にそこの魅力をつかめる「よそ者」の力が生きるんだよね。

「漁師とはケンカが絶えませんでした」という、その代表の女性のインタヴュー記事、面白かった。その苦労、想像できる。できすぎる
いろんな記事に「荒くれ者の男達を束ねて」的なことが書かれているけど、私には彼らが荒くれ者ってイメージはなくて、大方はシャイなイメージ。実際に粗野だし、よそ者からしたら言葉は「ケンカしてるの!?」ってくらいきつかったけど。

それにしても...船団員の写真の中に幼なじみのHくんらしき人がいるのが気になる...。私、口喧嘩で言い負かして泣かしたことあるわーアハハ 懐かしい。「立派な農家になる!」って言って、小学生の時からトラクターを乗り回してなかったっけ?(←時効)。なんで船に乗ってるんだ?別人かな? 


2014.09.08 富士宮やきそば

2014.09.08

今日は初めて、息子1人でお昼ごはんを作ってもらった。
(行事の代休で学校が休みだった)
私は息子にはぜひ「ふつうに料理ができる男」になって欲しいと思っているのだけど、実は、今までちゃんと料理をさせたことがなかった。「指導がめんどうくさいから」という完全な母親の怠慢 よその子はきっと、もっとがんがん作っているんだろうな〜。
私がそばで見ているとついあーだこーだ途中で口を出してしまうので、ちょっと心配だったけど、用事で出かけている間に1人で作っておいてもらうことにした。
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ちょうど、お土産で頂いた富士宮やきそばがあったので、材料、道具、作り方を指示して出かけた。

「火を使う時は必ず換気扇を回してね。厨房の温度が上がると冷蔵庫に負担がかかるから。まな板と包丁は、ひとつで済ませるなら野菜→肉の順番でね。肉を切ったまな板は、ぜったいにすぐに濡らしておいてね。乾いたら落ちにくくなるからね。 初心者だからこのテフロンパンを使うといいよ。ただしテフロンは強火だと溶けるから中火でね。最後に火がちゃんと消えてるかどうか、必ず確認してね」

 料理自体の作り方は、TVや本やネットのレシピがあればすぐに憶えられるだろうけど、衛生的かつ安全にキッチンと道具を使っていく基本的な注意事項について触れたものが少ない気がする。 息子に皿洗いの手伝いをしてもらう時や、TVの料理番組を見かけた時には、なるべくそういう話をするようにしてきた。「わっ あの先生いま、鶏ムネ肉を触った手を洗いも拭きもせずにレンジを開けたっ」ってワイワイ突っ込みながら見たり。TVは撮影のためにいろいろ端折るから、それをまんまマネする人がいたら怖い。

そういう基礎知識の蓄積があれば、実際に作り始めればすぐにできるようになるだろうと思って。

昼すぎに帰宅すると、家は焼失してなかった。ほっ。
火も換気扇もちゃんと消してあった。
キッチンで使った道具はちゃんと洗って干してあった。
(どうせあとで食洗機で熱湯消毒するから、濡らしておきさえしてくれれば良しとするつもりだったけど)
3

2階の住居に行くと、私の分の焼きそばがラップをかけて置かれていた。ちゃんと野菜にも豚肉にも火が通っていた。「どうだった?」と聞くと「んー 水をちょっと入れすぎちゃって。飛ぶまで待った」とのこと。
うん、水を「入れすぎた」ことがわかったんならいいんじゃないかな。
息子だと夫に作ってもらう時の100倍くらい評価が甘々になることを発見  これラクでいい企画だから、ちょくちょくやろう。

富士宮やきそば、美味しかった  コシのある麺の食感が良い。付属の肉かすも滋味がある。Kさん&Aちゃんごちそうさまでした!

2014.08.25 回転寿司が好き

2014.08.25
sushi

休日。友人と回転寿司屋に集合して、おしゃべりしてきた
お互い、たくさん働いた夏の報告など。

回転寿司が好きだ
座ったらすぐに食べられるし(←待つの嫌い)、バイキングみたいに好きなものを好きなだけ食べられるのがいい(どうしても島育ちとしては手を出す気にならない寿司ネタがいろいろあって好みが偏ってるから)。
注文するのが面倒くさいタイプなので、ちゃんとある程度の量が回ってないとがっかりする。 もし注文しなくちゃならないんだったら、はなから回ってない寿司屋に行く。

写真を見てわかる通り、「あっ これはアリ!」と思ったら、どんどん取ってテーブルに並べてしまうタイプ
あのお寿司の絵が描いてある大きい湯呑み、ちょっと欲しい....

 
北瀬あき
八ヶ岳のIrish Pub BULL&BEARのコックです。1974年東京生まれ、長州育ち。趣味で水彩画や猫漫画を描きます。1999年八ヶ岳に移住。夫のゴン、息子たけし、猫2匹と犬一頭と暮らしています。
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